1、鸭子要选择嫩鸭，而非老鸭，处理鸭子时，记得关照摊主是要做卤鸭的，摊主会选择合适的剖法；一般整鸭烧的都是小剖；2、为什么是整鸭烧而不是切小块再烧？整只烧，切开后水分比较饱满，块型好看不回缩，滋味香醇；3、关于酱油：老底子的酱油只有一种，颜色不是很浅，味不是很咸，天然足月发酵而成。加那种酱油的话，一般加小碗里半碗左右，后期颜色感觉淡了，可再加点酱油，味淡了可加点盐。现在市面上酱油种类繁多，味咸但不上色，老上色但不入味，大家自己悠着点放，买不道老底子的酱油的话，可以按老组合着放，最终按颜色和咸度来调节，色浅了可加点老，味淡了可加点盐。现在市面上还有冰糖老的，如果选择放冰糖老的话，后期的冰糖部分可以不加了。